自家製味噌の美味しい作り方は?写真で紹介する塩の配合や保存方法!

味噌と庭の写真

自家製味噌を作ったので、作り方を我が家の例で、写真で順を追って手順を紹介します。
麹の配合割合や、の入れる割合など、おいしい作り方(?)を伝授しようかと。

またカビが発生する原因や、熟成期間や保存方法など、我が家の例を紹介します。
保存がききますから、保存場所や保存方法に気を付ければ、数年は大丈夫ですね。

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味噌の原料の豆も自家栽培!麹も家で作る100%自家製!

 

今の時期に作って、1~2年おきに作りますが、豆の採れる量で、味噌を作る量も違ってきます。
原料の大豆は、我が家の畑で栽培したもので、種子は昔からの種で、もう売ってません。

この種を、おふくろさんは守ってきたんだな。
がしかし、昨年も何が食ったかわかりませんが、多分狸かムジナかハクビシンかも。
昨年は、味噌は作らなかったのですが、食べる分はまだまだあります。

この2年で、取れた豆はたったの四升なんだそうな。
まぁそれはさておいて、自家製味噌の、我が家製の作り方です。

ここから写真を入れながら、作り方を紹介していきますが、あくまでもこれは我が家の場合ですので、また同じようにやっても、同じにならなかったなど、あるかもしれませんが、あくまでも参考程度にしてください。

自家製味噌を作る目的は、あくまでも私たちの食材にするためです。

写真で紹介する自家製味噌を作る手順!

 

いかに紹介します。

1:豆を煮えやすいように潤かす。

豆は固いですから、にえやすい様に一昼夜水に漬けて売るかします。

豆を水にうるかしてる写真

2:豆を煮ます。

本当は
豆を煮るかまどの写真

これで行いたいのですが、当日は風が強く、ちょっと危険を感じるので中止しました。
代わりにこちらのIHで。

豆をIHで似ている写真

IHで煮ました。

3:豆の硬さをチェック

豆の硬さを指でつぶしながらチェックします。
軽く潰れるようになるまで、よく煮ます。

豆の硬さをチェックしている写真

硬さが良いようならこのように上に. 布をかけておきます。

自家製味噌の豆を似ている写真

4:専用のミキサーで豆をミンチします。

このミキサーは、別の章で(以下で)紹介します。

豆をミキサーにかけている写真

豆をミキサーにかけている写真

豆をミキサーにかけている写真

こんな感じで豆をミンチしていきます。

5:前回作った、麹に塩をまぶします。

量は、味もさることながら、最近はこのみで・・
塩と麹がよく混ざるようにかき混ぜます。
豆一升に対して、我が家では700g程度を目安にしているようです・

塩と麹をかき混ぜる写真

6:麹とミンチした豆を混ぜ合わせます。

写真のように混ぜ合わせるのですが、比率は好みでしょうね~~
我が家の場合は、下の章で紹介します。
下の写真のように、あらかじめボールに入れて、量って容器に入れていきます。

麹と豆を合わせる写真

そして混ぜ合わせます。

麹と豆を合わせている写真

7:合わせた味噌の原料をバケツに入れておきます。

合わせた味噌は、写真のようにバケツに入れておきます。

味噌をバケツに入れておいた

ここまで行くと、ほぼできたも同じですね。

8;保管する容器に入れる。

次は保管する、樽に混ぜ合わせた味噌を入れていきます。
熟成させる容器は、その辺のホームセンターで売っている、漬物用の樽です。

味噌を熟成させる樽にいれてる写真

味噌を熟成させる樽にいれてる写真

味噌を熟成させる樽にいれてる写真

この時に、とても注意することがあります。

*注意事項
樽に味噌を入れるときに、間に空気が入ってしまうと、そこにカビが発生してしまいます。
それを防止するためには、写真の上に手で丸めた大きさにして、樽の底に思いっきり投げつけます。

べったり貼り付けるようなイメージで、味噌を打ち付けていきます。

9:上にラップを敷いて、蓋をしてそのうえに2kgの重しをかけておきます。

写真のように、味噌の上に息が付かないようにラップをかけて、その上に蓋をして、それに重しをかけて起きます。

味噌の保管状況の写真

保管の状況はこんな感じです。

味噌の保管や漬物小屋の風景写真

上の写真は、我が家に漬物小屋です。
物置の一角に、作った小部屋ですが、ここにいろんな漬物を作っておく専用の部屋になります。

たくあんや、梅干しなどを保管しておきます。
奥の樽は、一個が味噌です。

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豆をミンチする専用ミキサーは電動ミンサー!

 

写真で見た、ミキサーは専用品ですが、ある程度流用は出来るようですね。
我が家では、豆にしか使いませんが、他にも使えるようです。

下の写真は、使用後に分解清掃して、乾燥させてる写真になります。

ミンチミキサーの写真

こんな箱に入っています。
これに入れて保管しています。

ミンチミキサーの写真

以下のような価格なんですね。(価格出てませんが1万円ちょっとくらい)
こんな値段だったかな~~

 

電動ミンサーの種類や価格比較はこちら!

いろんな種類があるんですね。
価格も、いろいろですが、多分我が家の物は、上の写真の物だと思います。

自家製味噌のカビの発生する原因と保存方法は?

 

熟成する途中で、味噌にカビが発生する原因は、上の8番で紹介しましたが

「味噌を樽に詰める際に空気が入る!」

これだと、わがおふくろさんは言います。
なので、味噌を樽に入れる際には、写真のように(わかりづらいですが)手で丸めてそれを樽の底に、投げつけてました。

そこに「ベタ!」っと張り付くようなイメージです。
そうやって、味噌の間に隙間というか、空間が出ないように、工夫するんだな。

樽に、作る分が終了したら、その上に空気が入らないようにラップを敷いて、蓋をして、その上に重しをかけておきます。

重しは、みたら

「2㎏」

でした。
それに蓋をして、終了ですね。
後は熟成させます。

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自家製味噌の麹と塩の配合割合は?!

 

これが、おふくろさんに言うには、かなり我が家の場合は複雑に感じます。
大体以下のようです。

 

自家製味噌の塩の配合割合は>?

 

これは、まさに個人の好みかと思います。
我が家の場合は

大豆一升に対して:塩700g

の割合なんだそうな・・が・・なんか目感でやっていたので、おふくろ大丈夫かな??

なんて思ったり・・

 

自家製味噌の麹の配合割合は??

 

これも好みなんでしょうが、おふくろの言うには、一般的には、麹が多いと甘みが出ておいしんだそうです。

我が家では

大豆一升に対して

1:米1升2合で作った麹を入れると、言うことですが、1升2合で作った麹はどん位になるか?
ま~~一升五合か~7合までの間かと思いますが、これも大体です。
ただ、基本は1升2合で作った麹を、大豆一升に対して合わせるということですね。

今回は、大豆4升なので、コメは4升8合で麹を作ったわけです。
*麹にするとこの米はかなり増えます。

それを、配分よく混ぜる・・そういうことですね・

 

自家製味噌の熟成期間は??

 

上のような状態で、我が家では十分な発酵をさせるために、ほぼ

「1年」

おいてから、食べます・・がこれは早い方です。
今は3月ですが、どうしても・・なら(なくなったとか‥)秋の10月ころとか。
最低でも半年は先になります。
が・・このころの味噌の色は黄色ではなく白っぽいです‥まだ。

ちなみに、今食べている味噌は

「3年物」

です。
おふくろさんが言うには、この3年頃が一番おいしいんだそうな。

今回の、4升の大豆で、ほぼ同量の麹で、作った味噌は大体その時の家族の状況にもよりますが

「2年」

はどうかな~~というくらいですから、そんくらい食べられそうです。
まだ、以前の味噌も3~4年分程度は残ってるので、かなり食べていけそうです。
・・・・・・・・・・
麹の作り方を紹介しました。
今回の味噌の作成に使用した麹です。

麹の作り方と増やし方は?電気毛布と味噌の微妙な関係を写真で紹介!

いよいよ、2021年も田んぼが始まりました。

種籾の選別を塩水で行うゲンのいい日は?時期と発芽まで累計温度は?

忙しくなるな~~が印象です。
・・・・・・・・・・・

 

自家製味噌は悪くならない?我が家の場合!

 

発酵食品ですし、この田舎の山ン中ですから、しかし夏は当然暑いですが、基本悪くはならないですね。

味噌が悪くなったって、聞いたことがないです。
大丈夫なんでしょうね~~

 

自家製味噌の特徴は?

 

味が濃いですね。
なので、少量で大丈夫のようですよ~~

この味に慣れてるせいか、もう他の味噌は食べれないです。

おふくろさんも88歳になるんだな‥今年。
私が継承していこうと思っているんだな。

今年から、頑張っていくど~~
・・・・・・・
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